Stiamo eseguendo i travasi dei vini della vendemmia 2021 nelle barriques dove avrà luogo l’affinamento.
Ecco un approfondimento sulle operazioni da svolgere in cantina e sulle scelte da fare per l’affinamento.
Per il nostro rosso DOC Bolgheri Agapanto, abbiamo deciso un affinamento di 12 mesi in barriques e tonneaux di rovere francese a grana fine, a media tostatura e di secondo passaggio. Cercheremo di spiegarvi il perché delle nostre scelte.
L’affinamento inizia con i travasi
Ogni novembre travasiamo il vino dell’annata precedente dai contenitori di legno dove è stato affinato a quelli di acciaio, unendo i diversi vitigni provenienti dalle diverse botti per creare il blend deciso per quell’annata.
Laviamo quindi i contenitori e li riempiamo nuovamente con il vino nuovo, mantenendo tutti i vitigni e le parcelle separati, in modo che ognuno possa seguire il suo personale percorso di affinamento fino al novembre dell’anno successivo, quando verranno appunto uniti nel blend.
Abbiamo cercato di differenziare i legni di barriques e tonneaux per apportare maggiore complessità al vino. Cosa significa tutto ciò?
Cosa sono le barriques e i tonneaux
Le barriques sono contenitori di legno di rovere, piante del genere Quercus, generalmente della capacità di 225 litri, ovvero esattamente 300 bottiglie da 0,75 litri, utilizzate comunemente in Francia per l’affinamento ed il trasporto di vino già dal medioevo.
I tonneaux si differenziano dalle barriques solo per la loro capacità più elevata, e offrono, a parità di volume, una minor superficie a contatto con il vino. L’interazione tra vino e legno sarà minore e si otterrà perciò un aroma meno “legnoso” in bocca e al naso.
Per il Ciliegiolo del nostro Agapanto abbiamo scelto tonneaux da 500 litri, ma ne esistono di vari formati, dai 400 ai 700 litri.
Scelta del legno
Una seconda scelta da fare è quella del legno con cui sono fatte le botti.
Il legno di rovere può infatti provenire da foreste situate in nazioni e continenti diversi.
Ciò implica che, a seconda del clima in cui le piante sono cresciute, il legno avrà una grana più o meno fine e una permeabilità all’ossigeno variabile.
Generalmente si preferisce un legno a grana fine per i vini, soprattutto se a lunga permanenza in barili, qualunque sia la loro dimensione, mentre si utilizza la grana grossa per l’affinamento di whiskey o superalcolici.
Stagionatura del legno
Una volta scelta la tipologia di rovere si passa alla sua stagionatura: i tronchi di quercia vengono tagliati in assi che vengono fatte stagionare dai 2 ai 5 anni all’aria aperta per permettere agli agenti atmosferici di trattare il legno ed i suoi tannini, eliminando i più amari e sgradevoli.
I tannini
Le piante, nelle loro parti legnose, sono ricche in tannini, dei composti polifenolici che hanno varie proprietà; quelle che più ci interessano ai fini del vino sono l’azione protettiva dalle ossidazioni e la sensazione di amarezza e astringenza che possono conferire.
I tannini che troviamo nel vino possono essere quelli che derivano dai raspi e dai vinaccioli, quindi derivanti dall’uva stessa, oppure quelli provenienti dal legno di affinamento.
Per avere tannini meno astringenti dall’uva, dobbiamo valutarne il sapore durante la maturazione del frutto in pianta: più l’uva è matura, più i tannini sono morbidi e setosi.
I tannini dovuti all’affinamento in legno invece dipendono dal tipo di albero scelto, la stagionatura delle assi e la tostatura del legno stesso.
Dopo la stagionatura, le assi vengono tagliate in doghe della misura idonea a formare le barriques o i tonneaux.
Dopodichè vengono assemblate nella forma circolare della classica botte, fissando dei cerchi in ferro alle estremità, senza però chiuderle con i coperchi.
Le botti vengono poi posizionate in verticale intorno a una sorta di braciere a fuoco piuttosto vivo. Il calore del fuoco all’interno rende il legno morbido e fa sì che le doghe si curvino più facilmente e si possano fissare altri cerchi per completarne la messa in forma.
A questo punto si procede con la parte fondamentale di tutto il processo:
La tostatura
Le barriques create vengono poste su un altro braciere, stavolta a fuoco meno vivo. L’intensità del calore e la durata di questo trattamento daranno luogo ai diversi tipi di tostatura. È in questo stadio che i polifenoli del legno si modificano per produrre gli aromi che sentiremo nel vino, come quelli di vaniglia, cocco, caffè, spezie o cuoio.
Se si sceglie di affinare un vino per lungo tempo in legno, generalmente si predilige una tostatura maggiore: in questo caso gli strati più superficiali del legno sono come cauterizzati dal fuoco ed il vino impiegherà più tempo a penetrare negli stati profondi e trovare così un suo equilibrio con i polifenoli.
Un legno poco tostato rilascia più velocemente il suo aroma, perciò, ad un primo assaggio dopo poche settimane di permanenza del vino in barriques, può sembrare avere un impatto troppo importante sul vino.
In realtà, per raggiungere un perfetto equilibrio tra gli aromi del legno e quelli del vino bisognerà attendere un tempo abbastanza lungo, che può variare tra qualche mese e qualche anno.
Durante tutto questo periodo di affinamento, è importante assaggiare periodicamente il vino in modo da definire il momento ideale per concludere il suo passaggio in legno.
Da non sottovalutare, è anche il tempo di “assestamento” del vino dopo che è stato rimosso dalle barriques e messo in bottiglia: in questo periodo, chiamato affinamento “in vetro”, si ricrea una ulteriore armonia tra aromi e gusto nel vino.
L’affinamento è una pratica che ha una grande complessità e bellezza in quanto offre al produttore la possibilità di giocare con molte variabili per ottenere il vino che ha in mente.
Una di queste è anche la scelta delle tonnellerie presso cui rifornirsi.
Ognuna di loro, pur avendo in comune alcune caratteristiche, ha infatti un modo unico di trattare e lavorare i legni che differisce da tutte le altre.
Inoltre, le scelte del legno, della stagionatura, della tostatura e della durata del periodo di permanenza del vino in barrique dipendono soprattutto dal vitigno che si sta usando.
Ma la variabile più importante nel determinare le scelte di affinamento è la sensibilità del produttore e del suo enologo che insieme decidono l’impronta e l’anima da dare ai vini, caratterizzandoli e rendendoli unici.
di Silvia Cirri e Linda Franceschi
