Assaggi, un passaggio fondamentale per la creazione di un blend. Un po’ scienza, un po’ arte.
Gennaio 2020. Sono presenti in cantina per gli assaggi la produttrice Silvia Cirri, l’enologa Laura Zuddas, l’agronoma Linda Franceschi e tutto il team per assaggiare il nuovo Agapanto 2018.
Sul tavolo in legno della cantina, di fronte ai tini, è disposta una lunga fila di bicchieri. Dietro ad ognuno una bottiglia di vetro con un’etichetta che riporta delle sigle apparentemente arcane, ma che in realtà indicano la varietà, la quantità e il tino di provenienza del vino che contengono.
Questo è un giorno di assaggi.
Ogni mese, talvolta anche più spesso, si ripete questa operazione: da ogni singolo tino, tonneau o barrique viene prelevato del vino, messo in bottiglia, etichettato e posizionato sul tavolo.
Quando le uve entrano in cantina e vengono vinificate, producono un vino che potrà diventare qualcosa di significativamente diverso da quello prodotto dall’uva raccolta il giorno dopo, nella stessa vigna e messa nel tino di fianco. Perciò è importante assaggiare tutte le singole parcelle. Inoltre, a Podere Conca, già al momento della vendemmia vengono suddivise le uve per varietà e per zona e perciò, nonostante la realtà aziendale sia piccola, i vini in assaggio sono davvero tanti!
Versati nei bicchieri, i vini vengono studiati e analizzati per capire se le scelte enologiche fatte fino ad oggi siano quelle giuste o se vada modificato qualcosa.
A volte ciò significa semplicemente fare un travaso e mettere il vino in barrique, oppure viceversa toglierlo dalla barrique per rimetterlo in un tino più grande insieme ad altri vini provenienti da altre barriques.
Generalmente ciò avviene quando si decide il taglio: da noi si assaggia il Ciliegiolo, i Cabernet Franc e Sauvignon, si decidono le percentuali dell’uno e dell’altro e si prova in piccolo quello che sarà l’Agapanto futuro. Ci si aiuta per essere precisi con un cilindro graduato, per avere la voluta proporzione dei vini.
Se quello che si assaggia piace ma non convince al cento per cento, si compone un blend leggermente diverso, per esempio con un 5% in più di Cabernet Sauvignon e si assaggia di nuovo.
Sembra impossibile, ma il nuovo blend versato nei bicchieri è completamente diverso. C’è chi lo preferisce, chi invece opta per la prova precedente.
A questo punto, un’altra modifica: stavolta un pizzico in più di Franc. Ancora un assaggio. Ecco pronto il nuovo Agapanto, votato all’unanimità.
Nei giorni successivi iniziano i travasi e gli spostamenti del vino per ricreare in grande quella piccola magia fatta nel bicchiere.
Sembra un gioco di tubi rossi che attraversano la cantina, si intrecciano e ripartono. In realtà ognuno racchiude al suo interno una parte di Agapanto che si sta formando.
di Silvia Cirri, Linda Franceschi e Laura Zuddas
