Resveratrolo: il potente antiinfiammatorio e antiossidante presente nelle bucce dell’uva. Quanto ce n’è nel nostro vino?
Le credenze popolari ci dicono che il vino rosso “fa buon sangue”, ma quanto c’è di vero in tutto ciò?
L’uva è un frutto ricco di polifenoli ed antiossidanti che contrastano l’effetto dei radicali liberi e l’invecchiamento cellulare.
In primis troviamo il resveratrolo, che rientra nell’elenco del Ministero della Salute “Altri nutrienti e altre sostanze ad effetto nutritivo o fisiologico”.
Proprio il resveratrolo è il fenolo che ha le maggiori capacità antiossidanti e antinfiammatorie, risulta protettivo per i vasi sanguigni ed è in grado di stimolare una serie di processi coinvolti nella regolazione del ciclo cellulare.
Ci siamo domandate quindi quanto resveratrolo è presente nei nostri vini.
Iniziamo la nostra ricerca dalle uve: alcune varietà presentano naturalmente più resveratrolo di altre.
Questo dipende dalla composizione chimica della buccia. Ad esempio, le uve a bacca rossa presentano una quantità di resveratrolo quasi otto volte maggiore rispetto alle uve a bacca bianca.
Inoltre, le stesse uve rosse presentano quantità diverse a seconda della varietà, ma anche dal clima, suolo, annata e infine dalle tecniche di vinificazione.
Gioca sicuramente un ruolo importante l’epoca di vendemmia, poiché giunto al culmine della maturazione delle uve, il resveratrolo tende poi a scendere di concentrazione con l’appassimento.
Successivamente, in cantina, possiamo aumentare l’estrazione degli antiossidanti proporzionalmente alla lunghezza della macerazione, ovvero più si allungano i tempi di contatto tra mosto e bucce, più resveratrolo avremo nel vino.
La componente genetica fa sì che mediamente le varietà più ricche in antiossidanti siano ad esempio Merlot e Malbec (fino anche a 14 mg/l). Ma con macerazioni brevi e vendemmie precoci, in vini derivanti da queste uve possiamo trovare meno concentrazione di resveratrolo che in vini prodotti da Syrah maturi e sottoposti a lunghe macerazioni.
A questo punto abbiamo fatto analizzare i nostri vini ed abbiamo scoperto che, nonostante i vini derivanti da uve Cabernet, sia Franc che Sauvignon, non abbiano una concentrazione particolarmente elevata in resveratrolo, il nostro Agapanto si attesta intorno ai 10 mg/l (media delle annate 2018/2019).
Un valore più che incoraggiante per bere un bicchiere del nostro Bolgheri DOC e proteggere la vostra salute!
di Silvia Cirri e Linda Franceschi
