Nous effectuons les soutirages des vins de la vendange 2021 dans les barriques.
Voici un approfondissement sur les opérations en cave et sur les possibles choix à faire pour l’affinage.
Pour notre rouge DOC Bolgheri Agapanto, nous avons décidé un affinage de 12 mois en barriques et tonneaux de chêne français à grain fin, à moyenne torréfaction et de deuxième passage. Nous allons essayer de vous expliquer pourquoi nous avons fait ce choix.
L’affinage commence par les soutirages
Chaque mois de novembre, nous soutirons le vin de l’année précédente des récipients en bois où il a été affiné à ceux en acier, en combinant les différents cépages provenant des différents fûts pour créer le mélange décidé pour cette année.
Ensuite nous lavons les récipients et les remplissons à nouveau avec le vin nouveau, en gardant tous les cépages et parcelles séparés, de sorte que chacun puisse suivre son parcours d’affinage personnel jusqu’en novembre de l’année suivante, quand ils seront unis dans le mélange.
Nous avons essayé de différencier les barriques et les tonneaux pour rendre le vin plus complexe. Bon, que signifie tout ça?
Les barriques et les tonneaux
Les barriques sont des conteneurs en bois de chêne, des plantes du genre Quercus, généralement d’une capacité de 225 litres, soit exactement 300 bouteilles de 0,75 litres, couramment utilisées en France pour l’affinage et le transport du vin dès le Moyen Âge.
Les tonneaux ne se distinguent des barriques que par leur capacité plus élevée et offrent, à volume égal, une surface plus petite au contact du vin. L’interaction entre le vin et le bois sera mineure et on obtiendra donc un arôme moins « ligneux » dans la bouche et le nez.
Pour le Ciliegiolo de notre Agapanto nous avons choisi des tonneaux de 500 litres, mais il en existe de différents formats, de 400 à 700 litres.
Le choix du bois
Un autre choix concerne le bois pour les tonneaux.
En effet le bois de chêne peut provenir de forêts situées dans des nations et des continents différents.
Cela implique que, selon le climat dans lequel les plantes ont grandi, le bois aura un grain plus ou moins fin et une variable perméabilité à l’oxygène.
Généralement, on préfère un bois à grain fin pour les vins, surtout s’ils restent longtemps dans des fûts, quelle que soit leur taille, tandis que l’on utilise le gros grain pour l’affinage de whiskys ou de spiritueux.
La maturation du bois
Une fois le type de chêne choisi, on commence son affinage : les troncs de chêne sont coupés en planches qui sont affinées de 2 à 5 ans en plein air pour permettre aux agents atmosphériques de traiter le bois et ses tanins, en éliminant les plus amers et désagréables.
Les tannins
Les parties ligneuses de plantes sont riches en tanins, des composés polyphénoliques qui ont diverses propriétés ; celles qui nous intéressent le plus pour le vin sont l’action protectrice contre les oxydations et la senteur d’amertume et d’astringence qu’elles peuvent conférer.
Les tanins que l’on trouve dans le vin peuvent être ceux qui proviennent des râpes et des pépins de raisin, issus du raisin lui-même, ou ceux qui proviennent du bois de maturation.
Pour avoir des tanins moins astringents du raisin, nous devons en évaluer le goût pendant la maturation du fruit en plante : plus le raisin est mûr, plus les tanins sont doux et soyeux.
Les tanins dus à l’affinage en bois en revanche dépendent du type d’arbre choisi, la maturation des planches et la torréfaction du bois lui-même.
Après la maturation, les planches sont coupées en lattes de la taille appropriée pour former les barriques ou les tonneaux.
Elles sont ensuite assemblées dans la forme circulaire du fût classique, en fixant des cercles en fer aux extrémités, sans les fermer avec les couvercles.
Les fûts sont ensuite placés verticalement autour d’une sorte de brasier à feu plutôt vif. La chaleur du feu à l’intérieur rend le bois mou et permet aux lattes de se courber plus facilement et de fixer d’autres cercles pour compléter la mise en forme.
Maintenant, nous procédons avec la partie fondamentale de tout le processus :
La torréfaction
Les barriques créées sont placées sur un autre brasier, cette fois à feu moins vif. L’intensité de la chaleur et la durée de ce traitement donneront lieu aux différents types de torréfaction. C’est que les polyphénols du bois se modifient pour produire les arômes que nous entendrons dans le vin, comme ceux de vanille, noix de coco, café, épices ou cuir.
Si on choisit d’affiner un vin pendant une longue période en bois, une torréfaction plus importante est plus indiquée : dans ce cas-ci les couches les plus superficielles du bois sont comme cautérisés par le feu et le vin aura besoin de plus de temps pour pénétrer dans les lattes profondes et trouver ainsi son équilibre avec les polyphénols.
Si la torréfaction est trop brève, le bois libère plus rapidement son arôme, donc, à la première dégustation après quelques semaines de séjour en barriques, elle pourrait avoir un impact trop fort sur le vin.
Pour parvenir à un équilibre parfait entre les arômes du bois et ceux du vin, il faudra attendre un temps assez long, qui peut varier dès quelques mois à quelques années.
Pendant toute cette période d’affinage, il est important de goûter périodiquement le vin afin de définir le moment idéal pour terminer son passage en bois.
Il ne faut pas sous-estimer le temps d’« ajustement » du vin après qu’il a été retiré des barriques et mis en bouteille : dans cette période, appelé affinage « en verre », se recrée une harmonie supplémentaire entre les arômes et le goût dans le vin.
L’affinement est une pratique qui a une grande complexité et beauté car il offre au producteur la possibilité de jouer avec de nombreuses variables pour obtenir le vin qu’il a à l’esprit. L’une d’entre elles est également le choix des tonnelleries où s’approvisionner.
Chacune d’elles, bien qu’ayant en commun certaines caractéristiques, a en effet une façon unique de traiter et de travailler les bois qui diffère de toutes les autres.En outre, les choix du bois, de la maturation, de la torréfaction et de la durée du séjour du vin en barrique dépendent surtout du cépage utilisé.
Mais la variable la plus importante pour déterminer les choix d’affinage est la sensibilité du producteur et de son œnologue qui ensemble décident l’empreinte et l’âme à donner aux vins, les caractérisant et les rendant uniques.
par Silvia Cirri et Linda Franceschi
