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Alterung von Weinen im Holz

Wir machen gerade Wein Abfüllung der Weinlese 2021 in den Barriques

Hier ist ein Überblick über die Kellergeschäfte und die Auswahl der Veredlung.

Für unseren DOC Bolgheri Agapanto Rotwein haben wir uns für eine 12-monatige Verfeinerung in Barriques und Tonneaux aus feiner, mittlerer Röstung und Zweitwelle französischer Eiche entschieden. Wir werden versuchen zu erklären, warum wir diese Wahl getroffen haben.

Die Alterung beginnt mit Abfüllungen

Travaso del vino nella barrique

Jeden November abfüllen wir den Wein des vorangegangenen Jahrgangs in Holzbehältern, wo er mit Stahlbehältern verfeinert wurde, und kombinieren die verschiedenen Rebsorten aus den verschiedenen Fässern zu dem für diese Erntejahre festgelegte Mischung.

Dann waschen wir die Behälter und füllen sie wieder mit neuem Wein, wobei alle Rebsorten und Parzellen getrennt bleiben, so können sie bis zum November des darauffolgenden Jahres, wenn sie in der Blende zusammengeführt werden, ihren eigenen Weg zu Verfeinerung verfolgen.

Wir haben versucht, zwischen Barriques- und Tonneaux-Holz zu unterscheiden, um den Wein komplexer zu gestalten. Was bedeutet das alles?

Was sind Barriques und Tonneaux

Barriques sind Behälter aus Eichenholz, Pflanzen der Gattung Quercus, die in der Regel 225 Liter oder genau 300 Flaschen von 0,75 Litern fassen, die in Frankreich bereits seit dem Mittelalter zur Veredelung und Beförderung von Wein verwendet werden.

Tonneaux unterscheidet sich von Barriques nur durch ihre höchste Kapazität und bietet bei gleichem Volumen eine geringere Fläche, die mit Wein in Berührung kommt. Die Wechselwirkung zwischen Wein und Holz wird geringer sein, so dass man in Mund und Nase ein weniger „holziges“ Aroma bekommt.

Für den Ciliegiolo unseres Agapanto haben wir 500 Liter Tonneaux gewählt, aber es gibt verschiedene Größen, zwischen 400 und 700 Liter.

Wahl des Holzes

Eine andere Wahl ist das Holz, aus dem die Fässer gemacht sind.

Eichenholz kann aus Wäldern in verschiedenen Ländern und Kontinenten stammen.

Dies bedeutet, dass das Holz je nach dem Klima, in dem die Pflanzen gewachsen sind, eine mehr oder weniger feine Körnung und eine variable Sauerstoffdurchlässigkeit aufweisen wird.

Bei Weinen wird in der Regel feines Holz bevorzugt, vor allem, wenn es sich in Fässern jeder Größe über längere Zeit befindet, während die Großkörnung zur Aufbereitung von Whiskys oder Spirituosen verwendet wird.

Reifung des Holzes

Stagionatura del legno all'aperto

Nach Wahl der Eichenart reift die Eiche ab: Die Eichenstämme werden in Latten geschnitten, die 2 bis 5 Jahre an der frischen Luft gereift werden, damit die Witterung das Holz und seine Gerbstoffe behandeln kann, so werden die bittersten und unangenehmsten ausgelöscht.

Die Pflanzen in Holzteilen sind reich an Tanninen, polyphenolischen Verbindungen mit verschiedenen Eigenschaften, die für den Wein am meisten von Interesse sind: Sie schützen vor Oxidationen und das Gefühl der Bitterkeit und Adstringenz, das sie hervorrufen können.

Die Tannine, die wir im Wein finden, können aus den Raspeln und Traubenkernen stammen, werden entweder aus den Trauben selbst oder aus dem Veredelungsstoff gewonnen.

Um wenigem Tannin aus Trauben zu erhalten, müssen wir ihren Geschmack während der Reifung der Frucht bewerten: Je reifer die Trauben sind, desto weicher und geschmeidiger sind die Tannine.

Tannine aus veredeltem Holz hingegen hängen von der gewählten Baumart, der Reifung der Bretter und dem Rösten des Holzes ab

Barrique con cerchio di metallo

 

Nach der Reifung werden des Brettes in Latten von der für Barriques oder Tonneaux geeigneten Größe geschnitten. Danach werden sie in der runden Form des klassischen Fasses zusammengesetzt, an den Enden werden Eisenringe befestigt, ohne sie mit Deckeln zu Verschließen.

Die Fässer werden dann vertikal um eine Feuerschale mit starker Feuerstelle platziert. Durch die Hitze des Feuers wird das Holz weicher und die Latten lassen sich leichter biegen und andere Ringe können fixiert werden, um die Form zu vervollständigen.

Nun folgt der wesentliche Teil des gesamten Prozesses:

Die Röstung

Die gebauten Barriques werden auf eine andere Feuerschale gestellt, diesmal mit weniger Feuer. Die Intensität der Hitze und die Dauer der Behandlung werden zu den verschiedenen Röstarten führen.  Dann verändern sich die Polyphenole aus Holz, um die Aromen zu erzeugen, die wir im Wein erleben werden, wie Vanille, Kokosnuss, Kaffee, Gewürze oder Leder.

Riscaldamento del legno delle barriques

Wenn man sich dafür entscheidet, einen Langzeitwein aus Holz zu verfeinern, bevorzugt man in der Regel eine größere Röstung: In diesem Fall sind die oberflächlichsten Holzschichten wie durch Feuer abgetötet, und der Wein braucht mehr Zeit, um tiefer einzudringen und ein Gleichgewicht mit den Polyphenolen zu finden.

Ein wenig geröstetes Holz setzt sein Aroma schneller frei, so dass ein erster Geschmack nach einigen Wochen Aufenthalt des Barriques-Weins eine zu große Auswirkung auf den Wein haben kann.

Um ein perfektes Gleichgewicht zwischen Holzaromen und Weinaromen zu erreichen, muss in der Tat eine ausreichend lange Zeit verstreichen, die in einigen Monaten bis zu einigen Jahren variieren kann.

Während der gesamten Reifungszeit ist es wichtig, den Wein regelmäßig zu probieren, um den idealen Zeitpunkt für den Abschluss des Wein Wegs zu bestimmen.

Die Zeit des „Einpressens“ des Weins, nachdem er aus den Barriques entfernt und in Flaschen abgefüllt wurde, ist nicht zu unterschätzen: In dieser Zeit wird „in Glas“ eine weitere Harmonie zwischen Aroma und Geschmack im Wein hergestellt.

Die Verfeinerung ist eine sehr komplexe und schöne Praxis, da sie dem Erzeuger die Möglichkeit bietet, mit vielen Variablen zu spielen, um den Wein zu gewinnen, den er im Sinn hat.

Eine davon ist die Auswahl des Böttcherhandwerk für die Versorgung.

Jede von ihnen hat zwar einige Gemeinsamkeiten, aber eine einzigartige Art, Holz zu behandeln und zu verarbeiten, die sich von allen anderen unterscheidet.

Die Wahl des Holzes, der Reifung, des Röstens und der Dauer des Aufenthalts des Weins in Barrique hängt außerdem in erster Linie von der verwendeten Rebsorte ab.

Die wichtigste Variable bei der Bestimmung der Feinabstimmung ist jedoch die Sensibilität des Erzeugers und seines Önologen, die zusammen über den Charakter und die Seele des Weins entscheiden, ihn charakterisieren und einzigartig machen.

Silvia Cirri und Linda Franceschi

 

I premi vinti

Bolgheri DOC Agapanto 2018 91 POINTS MEDAL 2021
Bolgheri D.O.C. Agapanto 2018 91 POINTS MEDAL 2021

Toscana IGT Elleboro 2020
90 POINTS MEDAL 2021

Premio Gilbert & Gaillard

Bolgheri D.O.C. Agapanto 2016
Médaille d’OR 2019

Premio Gilbert & Gaillard
Costa Toscana I.G.T. Elleboro 2018 Médaille d’OR 2019